响寿司的极上之味

夏蒂蒂发布于 2017-07-25

日本唯美派文学大师谷崎润一郎，在他一部描写大坂富商莳冈家族四姊妹的长篇小说《细雪》中提到，全日本鲷鱼最好吃的地方在关西。小说中迟迟未出阁的三姊雪子，由于不得已随本家大姊夫的调职而来到东京，两三个月来一直吃红肉生鱼片，舌尖不禁忆起那明石鲷的滋味：「眼前浮现那切口彷如夜光贝、从深处发出白色光芒的美丽肉色，奇妙的是，它看起来像坂急沿线的亮丽景色，也和芦屋的姊姊和姪女的倩影合而为一。」

瞧这一段文字谷崎大师写得多好啊！这位饕家不仅把关东关西饮食文化的差异陈述出来，也把对故乡芦屋（大坂）的情感融入饮食之中。提到关东关西，其实这两个地方对于生鱼片的说法也有不同，关东叫做刺身（SASIMI），喜吃鲔鱼、鲣鱼等红肉鱼的生鱼片；关西叫做御作（OTUKURI），以鲷鱼、比目鱼等白肉鱼为主，所以小说中的雪子喜欢吃白肉鱼。自古以来，生鱼片可说是日本料理的最精华。

无论红肉白肉，能在舌尖唇齿上留香、让饕家念念不忘的便是好料理。笔者近日走访台中七期市政路上的《响寿司》，把关东关西的生鱼片一网打尽！从开场的三种白身鱼开始，石斑、午鱼、日本平政鱼，浑润弹牙的丰厚感有别于一般白肉鱼的软嫩。石斑佐以水果醋或海盐，把肉质的甜美逼了出来；午鱼的料理别出心裁，饱满的油脂上复以一层炙烧的鱼皮薄片，像金箔一样闪耀，酥酥脆脆一口入魂；日本平政鱼画龙点睛的柚子味噌酱，将浓郁又肥嫩的口感达到最完美的平衡。

三道互相较劲的鱼种，中间以汤叶、野生乌鱼子水果沙拉和生干贝来缓和一下悸动的心情。层层交融、细致稠滑的汤叶腐皮，辅以口感醇厚的马粪海胆，一柔软一铿锵，彷彿在口中进行一场法式舌吻；野生乌鱼子水果沙拉蘸一抹胡麻酱，清清爽爽不沾不滞；生干贝与海盐的蜻蜓点水，入口即化，只有鲜甜二字足以形容。

鲔鱼是日本料理绝不能错失的美味。寿司之神小野二郎说，只要吃吃看鲔鱼便能决定寿司店的高下，足见鲔鱼是寿司店的招牌。鲔鱼依部位分为中腹肉、赤身和大腹肉，位于背鳍下方的中腹肉，红肉与油花比例完美最受饕家喜爱。一口咬下，脂膏丰腴的野生黑鲔鱼中腹，鲜美爽滑的海味瞬间于口中化开，真有说不出的幸福感。

紧接着，板前师傅送上了大腹肉，一样是野生黑鲔鱼。油花分布有如「霜降」，粉嫩无筋，饱满的油脂，蘸上的酱汁都会滑落而下。

品嚐了清新的白身鱼、华丽的红肉生鱼片，接下来是三道熟食料理：煎马头鱼、酱烧无骨牛小排以及鲑鱼卵饭团。马头鱼身上、经师傅特别处理过的鱼鳞薄片，像和服上的腰带，闪耀着金黄色泽，香味扑鼻而来。马头鱼的咸香与无骨牛小排的细腻，有如中年熟男的稳重自持，看山是山，见水是水。

压轴登场的是鲑鱼卵饭团佐味噌汤。外层烤得香香酥酥，嚼劲十足。裹在里头的鲑鱼卵咬起来蹦滋蹦滋，彷彿一颗颗在口中弹跳。海苔也烤得恰到好处，甘甜的海味在入口的瞬间化开。来自海洋的鲜、米饭的香，加上海苔的薄脆，一口一口冲击着饕客的味蕾。

特别一提《响寿司》独家醃制的嫩薑，微酸带甜、水嫩爽口而不辛辣。板前师傅在华丽的后半场送上，用以消除鱼肉煎烤后残留在口齿间的馀味。享用料理的过程中，服务人员亦不断贴心奉上热茶，让客人稍后片刻等待下一道美食上桌，这便是自古相传的江户前吃法。

此外，店内很有人气的稻庭乌龙面、米果野生雄虾，都是值得细细品嚐的料理。欣赏板前师傅用一把刀、一双手、一颗热爱料理的职人心，为前来的旧雨新知用心献上的美好心意，彷彿看到谷崎润一郎《细雪》中写道：「在他的菜刀下奋力弹跳的明石鲷和明虾活蹦乱跳的样子。」从一片醃萝卜到一道生鱼片料理，吃下的是满满的、舌尖上的极致感动。